Pata Negra
Conozcamos mejor el Pata Negra
El término pata negra se refiere al color de la pezuña del cerdo, pero en realidad no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ya que no es esclusiva solamente de esta raza. La calidad del producto depende siempre de la raza del cerdo y del tipo de alimentación. Un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas con un estricto proceso de secado hace que los productos ibéricos sean de los mejores y más valorados del mundo.
Preguntas frecuentes
Son cristalizaciones que se forman principalmente por un aminoácido (tirosina). No es un indicador de alteración del jamón, sino todo lo contrario, la presencia de cristalización demuestra un proceso de atención y excelente madurez en el secado del jamón. Estos puntos blancos, sin embargo, no indican que el cerdo haya comido bellota en época de montanera.
No, porque el pata negra, se refiere simplemente al color de la pezuña del cerdo, pero no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña de color negro. Existen otros tipos de cerdos, como por ejemplo los hùngaros, que también tienen la pezuña negra pero la alimentación y el secado son totalmente diferentes. La excelente calidad derivada de los cerdos ibéricos se deve, entre otras cosas, a la alimentación a base de bellotas durante la etapa de engorde del animal.
En promedio, pasan 48 meses (4 años), es decir, 16 meses después del nacimiento del animal hasta la matanza, luego de aproximadamente 32 meses para la plena maduración del jamón.
La estancia en el secadero es de aproximadamente 24/32 meses para los jamones y 18 / 24 meses para las paletillas. El tiempo de secado depende principalmente del peso del jamón. Desde Huella Artesanal recomendamos jamones entre 7 y 9 kilos respecto al cebo y de 7 a 8 kilos los de bellota.
No, durante el crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos que no sean bellotas para crecer y formar su estructura ósea. Asì podrà soportar el sorprendente aumento de peso durante la fase de engorde en montaña, durante la cual se alimenta exclusivamente de bellotas y pastos e hierbas naturales.
No es fácil y la mejor manera para que los consumidores puedan reconocerlo es probando el sabor seco que deja en el paladar.
¿Cómo cortar el Pata Negra?
1. Herramientas
cuchillo jamonero, cuchillo con punta para limpiar el exterior del jamon y una pinza pequeña para poner las lonchas recién cortadas en el plato.
2. Posición del jamón
Depende del consumo que se le vaya a dar al jamón. Hay varias teorías acerca de esto, pero creemos que si usted va a tener el jamón abierto durante un periodo de tiempo sería conveniente empezar por Babilla o contramaza, por lo que debe colocar el jamón con la pezuña hacia abajo.Detrás de esta afirmación está idea de que la Babilla contiene una pequeña cantidad de grasa, por lo que se seca más rápidamente.
3. Limpieza
Es necesario limpiar la zona mediante la eliminación de la piel externa y la grasa con el fin de evitar sabores fuertes. Las lonchas de tocino grandes se pueden utilizar para cubrir el área de corte de jamón para que pueda empaparlo y mantenerlo fresco. Con un cuchillo corto de punta quitaremos sólo la parte de la corteza en el área donde se corta el jamón para evitar que el producto se seque antes de tiempo.
4. Cuando Girarlo
Giraremos el jamón cuando se llegue al hueso de la zona de la babilla, le daremos la vuelta y encontraremos la zona más grasa llamada maza donde la carne es más sabrosa.
5. El corte
El corte debe ser recto, con lonchas finas y pequeñas, cortando sólo lo que se comerá en el momento preciso.
Por último:
Una vez terminado, podemos usar el hueso para cocinar. Es muy sabroso y puede mejorar muchos platos de nuestra dieta.
¿Por qué elegir Huella Artesanal?
Nuestros datos
En Huella Artesanal somos expertos en distribución, corte y envasado de productos ibéricos para su posterior exportación. Tras varios años en el sector nuestros datos de exportación según la tipología del jamón son los siguientes: